Por RENATA BORZONE
Con más de tres décadas dedicadas a perfeccionar el arte de crear helados, forjó una carrera que va más allá de ser elaborador, dejando una marca indeleble en la cultura local. En el Barrio Sur, la Heladería La Americana se erige como un ícono de dulzura y tradición.
Gustavo Serrao en la Heladería a La Americana de General López – foto propia del día de la entrevista (junio 2024).
En el corazón del Barrio Sur, entre viejos edificios con historia y el cemento caminado tanto por manifestantes ante la Legislatura de la Provincia de Santa Fe y la casa gris, se encuentra la Heladería La Americana. Desde su vidriera, el aroma dulce y refrescante de
helados artesanales se filtra, invitando a los transeúntes y vecinos a unirse a la tradición que perdura por generaciones. En este espacio de sabores, de fondo se escucha una radio de cumbia, donde cada cucharada es una fusión de placer y frescura, Gustavo Serrao se distingue como un maestro heladero cuya dedicación marcó un legado único en la ciudad.
Gustavo, de mirada serena y manos expertas estaba en la heladería desde antes que el sol saliera. Y recibió, con unos mates calientes y tan dulces como él mismo al Diario digital Eco de Santa Fe entre las mesas recién dispuestas para acoger a los primeros clientes del día. Con el delantal sucio, aunque prolijo debajo de él, vestía con una chomba gris, sostenida por el pantalón, con el logo de la heladería con tantos colores como tiene el local por dentro. Es alto, con pocos cabellos canosos y marcados pómulos que destacaban por su sonrisa constante. Con su amabilidad y hospitalidad, logró crear un ambiente cómodo que hizo la entrevista sumamente amena.
Serrao recuerda con claridad los días previos a su llegada a La Americana. “Mi primer trabajo no fue en la heladería. Pasé por varios lugares, desde el hipódromo, la Juncadera, hasta un supermercado”, comparte con una sonrisa nostálgica. Pero fue en la heladería de su infancia donde realmente encontró su vocación. Después de una serie de trabajos variados, su determinación lo llevó a buscar una oportunidad en el lugar que siempre lo había atraído.
Se acordaba del día que fue a pedir trabajo a La Americana de Ricardo Alaluf. “Me dijeron que volviera en cuatro meses”, agregó, cuando empezara la temporada. Pero armado de valor decidió regresar a la semana siguiente hablar con el dueño directamente y convencerlo
para empezar antes. Así fue que, al día siguiente, en septiembre de 1992 comenzó su camino en la heladería.
Gustavo Serrao en la Heladería a La Americana de General López – foto propia del día de la entrevista (junio 2024).
Los primeros años en fueron una mezcla de aprendizaje y adaptación. “Comencé haciendo de todo”, relata Gustavo con una risa cálida. Desde su primera tarea que fue acarrear potes de dulce de leche pesados, hasta que comenzó repartir en una bicicleta balón que parecía tener vida propia y un peso inexplicable, luego llegó el turno de manejar una camioneta para las entregas más grandes.
Su transición hacia la producción artesanal de helados fue gradual pero determinante. Entre medio de esos quehaceres, a Gustavo le tocó reemplazar a quien hacía los alfajores helados. Pero luego empezó a incorporarse, eventualmente, también a la elaboración. Hacía los alfajores y también la fabricación de los distintos sabores.
Cuando indagamos sobre el proceso de aprendizaje, el artesano rió cómplice de su recuerdo. “Al principio fue un desastre”, admitió con sinceridad mientras tomaba un mate. “Tiraba más al piso que otra cosa. Hasta que fui aprendiendo. A veces me olvidaba de cerrar las máquinas y todo se iba al piso”. Sin embargo, cada error fue una oportunidad para aprender, adaptarse, mejorar y perfeccionar su técnica, hasta llegar al presente en donde afirma con orgullo que hace todo de manera automática.
Para él, la gratificación más grande proviene de mantener la calidad y la consistencia que los clientes esperan. Después de más de tres décadas en este oficio, lo que más le reconforta es saber que sus helados siguen siendo apreciados y disfrutados por tantas personas, según
mencionaba recogiendo sus hombros con humildad.
Para Gustavo, el éxito radica en la excelencia de elección los ingredientes y en el respeto por las recetas tradicionales. Enfatizó con determinación que no se debe escatimar en los componentes y la materia prima. “Calidad es ponerle las cosas lo que van. Nada de
agregados, nada de nada. Es hacerlo como tiene que ser”, dijo. Por esto, es que la autenticidad es lo que los distingue, y la fidelidad a sus raíces es lo que los clientes valoran.
De este modo, señaló que hay recetas típicas que siempre se mantuvieron iguales a lo largo de los 82 años de trayectoria de La Americana. Y afirmó que “nunca se cambió materia prima, (…) no cambiamos ningún sabor, ni le bajamos la calidad”, haciendo mención a aquellos sabores tradicionales que siempre van a estar.
En contraste con esas recetas de tantos años, la creatividad desempeña un papel crucial en el trabajo de Serrao. Contó que experimentó una gran cantidad de recetas para crear sabores nuevos. Algunos de esos experimentos fueron: el helado de mate cocido, al agua y a la crema, el de alfajor Havana, el de Bananita Dolca, el de chicle, entre muchos más, tal como compartió entusiasmado. Sin embargo, mantener el equilibrio entre la costumbre y la novedad no siempre es fácil “cuando empezó la heladería, eran los gustos tradicionales (…), con las innovaciones cambian las tradiciones. Todo tiene su tiempo, y todo sirve”, reconoció con sinceridad. Pero siempre buscando formas de sorprender a sus clientes con opciones frescas y emocionantes.
Para afirmar la huella en la cultura santafesina y su capacidad para lograr los mejores helados, destacó a cuando le pidieron que prepare el sabor de cerveza para un evento, y que fue uno de los desafíos más significativos que enfrentó, porque no quería ser criticado. Logró el sabor refrescante que buscaba y declaró con vehemencia que “salió bárbaro”.
Al reflexionar sobre su labor, Gustavo expresó que su deseo es ser recordado como un custodio de las tradiciones heladeras que tiene La Americana de General López. Subrayó con los ojos un tanto cristalizados que le gustaría que a sus helados “los recuerden como son: de
antaño, que siempre son iguales, que siempre le gustó a la gente. Que los recuerden bien y que no tengan ninguna crítica”.
Gustavo Serrao en la Heladería a La Americana de General López – foto propia del día de la entrevista (junio 2024).
Con más de treinta años dedicados a la heladería, el maestro heladero mira hacia el futuro con optimismo y gratitud. Y, si mira para el pasado, él no sabe cómo logra actualmente hacer todo “con los ojos cerrados”, pero la evidencia de que disfruta su trabajo está helada y bien
firme, como en los freezers.
Entre tanta humildad y fidelidad a las raíces de sus conocimientos, La Americana, surge la duda si ¿sabrá que es un pilar fundamental en la cultura heladera de la Ciudad de Santa Fe?
Con la radio de cumbia que aún seguía sonando suave de fondo, continuaba siento muy tranquila la mañana en la heladería de calle General López, donde los helados esperaban ser probados y disfrutados. Gustavo Serrao seguirá siendo el guardián de una tradición que trasciende en La Americana, en el tiempo, y en la Ciudad. Con cada helado que crea y con cada sonrisa que despierta en sus clientes, sigue fomentando su pasión por este gran y noble oficio artesanal, dejando una huella dulce y duradera en cada paladar y en cada corazón que visita su heladería.
TRABAJO DE ENTREVISTA DE SEMBLANZA DE LA CÁTEDRA DE PERIODISMO GRÁFICO III (3er. Año de la Carrera de Periodismo Integral y Deportivo)
ALUMNA: BORZONE, Renata María
DOCENTE: BRUZA, Tadeo